Pennine med stegte auberginer og cougetter

Fremgangsmåde

1: Vask auberginen og skær i strimler. Put dem i en si med en lille smule salt og lad dem dræne i 30 minutter. I mellemtiden; vask courgetten og skær også en i strimler. Blanchér tomaterme, fjern skind, saft og kerner og hak. Skræl løget og knus hvidløget. Vask basilikum og riv det i stykker.
2: Steg løg og hvidløg i olie i en pande indtil det er blødt. Fjern hvidløg og tilføj aubergine og courgette og steg. Tilføj også tomaterne, salt og peber og lad stege i 10 minutter. Fjern den fra varmen og tilføj basilikum.
3: Kog pastaen til den er ”al dente”. Hæld vandet fra og tilføj saucen, revet parmasan og servér.

• 350 g pennine
• 4 spsk ekstra jomfru olivenolie 
• 300 g aubergine
• 300 g courgette
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• 400 g modne, faste tomater
• 1 bundt persille
• 2 spsk revet parmasan ost
• salt
• peber

Gennemsnitlig ernæringsmæssig værdi for 100gr pasta

* Mættet, monoumættede, polyumættede fedtstoffer